2003/09/23

そば粉	品名	Big wood-S　自家製粉	分量	400	g
割粉	品名	大西製粉　割り粉	分量	100	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	230	ml

　　

今日は蕎麦汁のお話です。最初に蕎麦打ちを習った時にＳ本師匠に教わった蕎麦汁は出汁に昆布を使う方法でした。その後試行錯誤して干し椎茸を使ってみたり、返しにお酢を加えてみたりしましたが、S庵さん、I-塚さんにアドバイスをいただき昆布を入れずに鰹節に鯖節を少し加えた出汁をとっていました。鰹節は地元Y田鰹節店の厚削りとミックスをブレンドしていました。Y鰹節店の鰹節は香りも高く見事な黄金色の出汁が取れました。蕎麦汁を作っていると部屋中に鰹の香りが充満して幸せな気分に浸れました。 　が、最近鰹が変わったのか？あの香りと見事な黄金色が出なくなってしまいました。困った、、、で、先月北海道で買ってきた羅臼花折昆布で出汁をとってみました。さすが最高級と言われる羅臼昆布、値段も高いが味もコクも最高でした。鰹の弱さを何とか補える蕎麦汁となりました。 　妻が先日店の前を通ったら、昔のパックが売っていたそうです。以前の鰹節復活か？香り高い見事な黄金色と羅臼昆布が合体したらいったいどんな味になるのでしょう？今から楽しみです。

2003/09/20

そば粉	品名	Big wood-S 自家製粉	分量	500	g
割粉	品名	大西製粉　割り粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	250	ml

　　

で、もう一品「Big wood-S 自家製粉」を打ちました。こちらは前菜代わりに少量「磯おろし」と「北海道産」のお代わりに供しました。香りは新そばにはかないませんが、甘みも十分、評判も上々でした。

2003/09/15

そば粉	品名	S庵　北海道産	分量	500	g
割粉	品名	大西製粉　割り粉	分量	50	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	270	ml

　　

S庵さんより北海道産の新そばをいただきました。篩った感じでは石臼挽きの並粉のようです。さすが新そば、部屋中に香りが充満します。加水はいつもより多めです。うっすらとしたウグイス色です。昨日の Big wood-S の自家製粉も大変良い粉でしたが、香りはこちらの方が勝ります。せっかくなので外一で打ちました。 　晩酌の後、仕上げにいただきました。子供たちは「また今日も蕎麦〜？」と言いながらも、一箸つけるとあっという間に完食してしまいました。下の娘は蕎麦汁もつけずに半分ほどつるつると平らげていました。やはり新そばですねえ、、、伊豆からはなかなか四谷に行けないので、せめてＳ庵レプリカを打って楽しんでおります。 　Ｓ庵さま、毎度ありがとうございます。１１月に Eric Clapton のコンサートで上京する予定です。鴨南食べに行きます。

2003/09/14

そば粉	品名	Big wood-S　自家製粉	分量	400	g
割粉	品名	大西製粉　割り粉	分量	100	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	230	ml

　　

S庵さんより Big wood-S さんの粉を分けていただきました。午前便で届いたので早速お昼に打ってみました。 　袋を開けると蕎麦の香りが広がります。いただき物なので産地は不明です。昨年の蕎麦のようですが香りも十分です。石臼挽きの自家製粉と聞いています。細かく挽かれた並粉のようですが、６０メッシュで篩ってみましたが半分ほどしか落ちませんでした。残りを４０メッシュで篩ってみるとほとんど落ちました。一度挽きを４０メッシュで篩ったのかな？違っていたらごめんなさい。 　早速二八で打ってみました。厳重に保管されていた蕎麦なのでしょう。大変打ちやすい粉でした。 　茹で時間は大鍋で４０秒。今日も暑いのでさっぱりと「磯おろし」と「もり」でいただきました。甘みもコシも十分あり大満足の蕎麦でした。最近子供たちの口が肥えてしまい。美味しくない蕎麦には箸もつけませんが、今日は大盛り完食でした。

2003/08/23

そば粉	品名	古川製粉　特上	分量	500	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	260	ml

　　

今日は次女の保育園のお祭りです。朝、早起きをしてそばを打ちました。 保育園ではお父さんはビデオ係です。毎年保育園にビデオを奉納するので自分の子供だけを撮影するのではなく、全体の進行状況を記録するように心がけます。 　終了後、昼食にそばを食べました。おじいちゃんおばあちゃんを招いてビデをを観ながらの昼食です。玉ねぎんのかき揚げとエビの天ぷらで天せいろにしました。

　　

行列の出来る建具屋さんからやっと打ち台が納品されました。近所のこだわりの建具屋さんに「片倉康雄手打ちそばの技術」を参考に打ち台を造ってもらいました。170ｃｍ×100ｃｍと大玉も十分打てます。奥を１ｃｍ高くしてもらい打ち棒が奥から手前に戻るようにしてもらいました。すごく打ちやすい！木鉢台と打ち棒かけも造ってもらい理想的なそば打ち小屋が完成しました。

2003/08/13

そば粉	品名	山加製粉　挽きぐるみ	分量	500	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	300	ml

　　

今日から夏休みです。明日から北海道に行くので、プレイベント。北海道産のをば粉を打ちました。北海道に行ったら、幌加内とかのそばの産地を訪ねたいところですが、今回は家族サービスの観光旅行です。一食そばが食べられるかどうか？？？ 　毎度のそばで子供たちが食傷ぎみなので、揚げそばに野菜のあんかけをかけて中華風のあんかけそばを造りました。あんかけの味付けにそば汁を使ったので具とそばはかなりマッチしたと思います。 　大人の〆はやはり「もりそば」です。変わり種をいただいても最後はこれを食べてそば湯で締めくくり。外せません。

2003/08/10

そば粉	品名	古川製粉　寒晒し	分量	500	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	300	ml

　　

本日は冷蔵庫の大掃除。すると冷蔵庫の奥に忘れられていた古川製粉の「寒晒し」がありました。どうかな？ひねてしまているかな？恐る恐る封を切ると何とか打てそうです。二八で打ってみましたが余裕で繋がりました。恐るべし古川製粉エージレスパック。 　そば打ちをして汗を流した後のビールは最高！本日はHちゃんにいただいたニュージーランド産のビールXXXX（フォーエックス）￥1××-らしいです。発泡酒ではないです。麦芽ホップのほんまもんのビールです。安小遣いのお父さんの力強い味方です。味もさっぱり系のなかなかのお味です。 　で、暑い夏の昼間、ビールを蕎麦前に「せいろ」をいただく、最高の贅沢です。

そば粉	品名	古川製粉　粗挽き粉	分量	250	g
そば粉	品名	タスマニア産	分量	250	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	300	ml

　　

さて、もう一品。やはり冷蔵庫の残り物、古川製粉「粗挽き粉」と「タスマニア産」をブレンドしました。ビールの肴にそばを揚げて夏野菜をトッピング、ドレッシングをかけてサラダにしました。こちらもビールが進みます。 　こちらの粉も何とか繋がり粗挽きのザラッとしたそばに仕上がりました。風味は落ちてしまいましたが、残飯整理と言うことでゲストの皆さんには納得してもらいました。そば粉も最後まで消費しないと農家の方に申し訳無いですからね、、、 　台風一過で夏日が戻ったと思ったら、風はもう秋の気配です。

2003/08/03

そば粉	品名	ネパール産そば粉	分量	460	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	140	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	340	ml

　

　

Ｓ庵の女将の弟さんがネパールでそば粉を買って来たとのこと。お裾分けをいただき、早速打ってみました。 　まずは封を切って香りを嗅いでみました。ちょっと癖のある漢方のような香りがします。色はかなり黄色です。６０メッシュで篩ってみました。最初にかなり細かい粉が落ちてきます。残った粉を４０メッシュで篩うとほとんど落ちました。挽きぐるみの全粒粉のようです。握ってみるとかなりしっとりとした感じです。舐めてみると少々苦みがあります。４０メッシュを混ぜると繋がる自信が無かったので、６０メッシュを割り粉を加えて打つことにしました。加水は５０％を超えました。打ち粉を振ると緑がかった黄色がさらに目立ちます。捏ね、のし、切りとも普通のそば粉のように難なく出来ました。 　が、茹でると急変、そば湯が泥のように濁ります。恐る恐る一箸摘んで食べてみました。苦い、、、噛むとさらに苦みが増します。そば汁につけても苦みは消えません。これは日本そばに似て非なるものです。ネパールではどのような食べ方をしているのでしょう？ダッタンそばって食べたこと無いですが、このような味なのでしょうか？栄養価は高そうですが食事と言うより薬といった感じです。ネパールそばのレポートでした。

2003/08/02

そば粉	品名	玄そばの自家製粉　60メッシュ	分量	750	g
そば粉	品名	玄そばの自家製粉　40メッシュ	分量	50	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	200	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	450	ml

　　

今日は仲間が集まっての磯料理の会です。刺身、焼き魚、煮魚と一通り堪能した後、仕上げに「アワビとろそば」を食べました。 　Oちゃんにいただいたアワビをフードプロセッサーで細かく挽いて大和芋と合わせます。 　そばは昨晩、２時間かけて玄そばから石臼で挽いた挽きぐるみのそば粉です。そばの香りと磯の香りが重なりメチャ美味いそばでした。 　そば湯で割るとさらに磯の香りが広がります。こりゃ〜お勧めですが、原価を考えるとお店では出せませんよね、、、

2003/07/27

そば粉	品名	玄そばの自家製粉　40メッシュ	分量	250	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	70	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	180	ml

　　

昨日、そばが食べたくて冷蔵庫に残っていた白石興産の「北海道産」を打ちました。実は冷蔵庫の残り物で賞味期限をかなり過ぎたものでした。案の定まずいそばで幻滅でした。やはりそばは「三たて」だ！と今日は玄そばを石臼で挽いてみました。そば殻の処理が上手に出来なくて歩留まりはかなり悪くなりましたが、香りのあるそば粉が出来ました。４０メッシュで篩ったのでかなりホシの混じった粗挽き挽きぐるみのそば粉となりました。 　早速、打ってみましたが、やはり挽きたて、美味しいそばになりました。丸抜きからの方が上品なそば粉に仕上がるようですが、こちらはなかなかの香りです。そば殻の処理が課題となりました。

2003/07/21

そば粉	品名	大西製粉　ごぜん粉	分量	500	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水（湯捏）	分量	330	ml

　　

今日も朝からむしむし暑いですね。こんな日はさっぱりと「更科」を食べたいな〜と、先日丸抜きと一緒に購入した、大西製粉の「ごぜん粉」を打ちました。沸騰したお湯で更科粉のそばがきを造り、次に残りの更科粉を加えます。さらに割粉を加え水で水分を調整します。並粉より加水は多めです。 　真っ白で透明感のあるそばは夏にぴったり。さっぱりとした喉ごしを「せいろ」で一枚、「おろしぶっかけ」で一枚いただきました。夏野菜をトッピングして季節の一品です。

2003/07/19

そば粉	品名	丸抜きの自家製粉　60メッシュ	分量	400	g
そば粉	品名	丸抜きの自家製粉　40メッシュ	分量	100	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	290	ml

　　

本日も例によって石臼で丸抜きを挽きました。写真左の下の二つが一番目を６０メッシュで篩ったもの、篩に残ったものをさらに挽いて６０メッシュで篩ったものです。粉屋さんで言えば「花粉」「一番粉」「二番粉」くらいでしょうか？そして上左はさらに残りを臼にかけて４０メッシュで挽いたもの、上右が篩に残ったものです。「三番粉」「さな粉」くらいです。本日は４０メッシュを２０％混ぜてみました。 　握った感じは「粗挽き」の感じです。しかしかなり打ちやすいです。仕上がりも粗挽きのザラッとした喉ごしとそばの甘み、香りが強く力強い感じのそばに仕上がりました。好みが分かれるところですが、４０メッシュが１０％くらいが万人受けするような感じです。 　本日の肴は鰹の「なまり節」です。漢字で書くと「生利」と書くようです。鰹の節を釜で茹でたものです。ビールにも日本酒にも合います。そば前が進む肴です。

2003/07/04

そば粉	品名	丸抜きの自家製粉　60メッシュ	分量	360	g
そば粉	品名	丸抜きの自家製粉　40メッシュ	分量	40	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	100	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	230	ml

　　

　　

昨日の丸抜きからの自家製粉が思うように打てなかったので、本日はリベンジです。 　昨日の反省をふまえて今日は次の点を改善してみました。 1.　一回目の挽きでは細かい粉を採ることを目的に、６０メッシュの篩いで粉を採りました。 2.　二回目も６０メッシュで篩って一番粉に加えました。 3.　三回目は４０メッシュで篩って別の器に分けました。 　上記方法で粉は６０メッシュで篩ったの細かい粉と、４０メッシュで篩った甘皮を含んだ粗い粉に分かれました。握った感じでは６０メッシュはかなり打ちやすい感触です。しかしこれでは粉屋から取り寄せた並粉と変わりません。（一番粉が多く含まれているので並粉より上品な粉かもしれません。）で、三番目に４０メッシュで篩った甘皮が多く含まれている粉を混ぜる事にしました。あまり多く混ぜると打ちにくいと思い、１割ほど混ぜてみました。 　結果、大変打ちやすく、香りも甘みもある細打ちの美味しいそばが打てました。大満足です。甘皮の部分が少なかったせいか？おとなしい上品な口当たりとなりましたが、この配合を変えれば違った感じのそばに仕上がるかもしれません。次回は甘皮の部分をもう少し多めに混ぜてみようと思います。

2003/07/12

自家製粉に挑戦

　　

本日の Soba Memo は内容盛りだくさんです。まずは自家製粉に挑戦です。そば病も益々重症化してとうとう石臼を購入してしまいました。で大西製粉（長野県）より「丸抜き」と「玄そば」を購入して挽いてみることにしました。 　本日は「丸抜き」に挑戦。石臼で粉を挽くのは初めてです。見よう見まねでゴリゴリやっていると、父が「お〜石臼か！懐かしいなあ、昔は婆さんによく挽かされたもんだ。」と石臼で粉を引き出しました。「ゆ〜くり回して、一回しする毎に少量実を落とすんだよ。」さすが昔取った杵柄、板についています。それにしてもすごい香りです。部屋中にそばの香りが充満します。 　今回は挽きぐるみに挑戦です。まずは一回挽いて４０メッシュの篩いにかけます。そして残った実をもう一回挽きます。甘皮まで挽き込もうとさらにもう一度。40メッシュで篩ったのでかなり粗い粉になりました。粉と言うより砂です。歩留まりもかなり高くなりました。果たして繋がるでしょうか？

　

さらにもう一点、先日小学校PTAの陶芸サークルで初めて挑戦した器です。手びねりでそばを盛る平皿、そば猪口、小皿、ぐい飲みを造りました。で、本日はこれでそばを食べることにしました。自分で打ったそばを自分で造った器で食する。初めての陶芸で形は歪ですが、気分は魯山人です。う〜ん最高の贅沢です。

そば粉	品名	大西製粉　丸抜きから自家製粉	分量	500	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	300	ml

　　

石臼で挽いた砂のような粉を二八で打ってみました。慎重に水回しをしてくくりに入りましたが、重〜い感じです。これは相当力を入れないとこねられない感じです。案の定こねに入ると苦労しました。満身の力でこね上げます。押すと玉にひびがいくように割れます。たたきつけるように何とかこね上げました。心配なのでラップにくるんでしばらく寝かせました。 　さあ丸出しです。が、か硬い、、、ひっぱたくように丸出しをして、むらとりも綿棒で押さえつけるようにしました。これは細くは打てないと判断して「田舎」風の太打ちにしました。 　茹で時間は９０秒。喉ごしと言うよりモグモグと噛むよなそばになってしまいました。次回は二番粉くらいまでを６０メッシュで篩ってみようかと思います。

そば粉	品名	タスマニア産	分量	200	g
そば粉	品名	蔵王高原	分量	200	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	100	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	220	ml

　　

で本日の二品目はタスマニア産と蔵王高原を二八で細打ちにしました。粗挽き挽きぐるみで香りと甘みを楽しんだ後、細打ちで喉ごしを楽しもうと言う魂胆です。まあ、こちらはいつものそばです。無難に打ち終わり、美味しくいただきました。 　粗挽き挽きぐるみも極力細く打ちたいです。粉の挽き方、篩の選択もこれから研究しなければ、と誓った一日でした。

2003/07/04

そば粉	品名	古川製粉　山形産	分量	500	g
割粉	品名	小林　国産有機小麦中力粉	分量	125	g
水	品名	アルカリイオン水	分量	280	ml

　　

昨日の「小屯」の蕎麦の余韻が残る中、並粉の細挽きを二八できっちりと打ちました。で、本日の肴はネット上で話題？の「玉ねぎのかき揚げ」と言いたいところですが、「叩き豆腐」です。サライの７/１７号（サライを読むような歳ではないのですが、料理ネタの号は買ってます。）の豆腐百珍の特集に載っていた料理です。作り方は簡単、焼き豆腐と味噌を混ぜ、包丁でよく叩き丸めます。卵白を繋ぎに使います。レシピでは小麦粉をまぶして油で揚げるのですが、小麦粉を蕎麦粉にして揚げてみました。お味は味噌味のガンモといった感じです。この豆腐特集、酒の肴に良さそうな豆腐料理が満載。酒好きは必読です。